La PAELLA.-I

PAELLA SENSE MÁNEC
(Paella sense Mànec-Paella sin mango)
A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA–
PAELLA DE LA PARRETA(R)
R.Propiedad Intelectual.-V-293-08
Juan B. Viñals Cebriá
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
A modo de introducción, es obligatorio recordar que todos los que frisamos los ochenta años de edad, podemos recordar que hasta los años sesenta la tenencia del pollo en España, era considerado todo un lujo. Esa carne, solo se encontraba en las mesas de ciertos privilegiados hogares y en contadas ocasiones. Precisamente durante la decada de los años sesenta, es cuando en nuestro país, el pollo ha pasado de ser un producto de lujo, a un producto de gran consumo. Muchísimos años antes, durante el siglo XVI, y posteriores, las gentes sencillas se defendían difícilmente del hambre. En aquellos lejanos tiempos el pueblo basaba su subsistencia en la agricultura más rudimentaria y propia de cada comarca. Las delicadas hortalizas y la verduras, eran por aquellas épocas comida reservada solamente para enfermos o para ricos. Consultada la historiografía culinaria española anterior al siglo XVI y posteriores, queda más que probado la precariedad de la cocina en este país, y por lo tanto el acceso a determinados alimentos. Mucho más reciente, entre nuestros los contemporáneos como queda mencionado hasta el años 1960, el pollo no se encontraba al alcance de las clases más populares, y mucho menos, con anterioridad, que la posesión de estas aves era considerada como signo de opulencia. Y todo esto viene a desmentir ese estereotipo de reciente leyenda urbana donde se dice, que la paella nació en las desproveídas alacenas, o pobres despensas. La paella como lo han asegurado los que bien pueden saber de su nacimiento, dicen que surgió como solo pudo ser, en las repletas despensas de las ricas alquerias y en los señalados días de fiesta, o en suntuosas conmemoraciones. Por lo tanto esta receta por estirpe y notabilidad, debe de ser incluida dentro del contexto de la Cocina clásica: estilo que le corresponde al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1970, en que aparece 'Nouvelle cuisine', en Francia. Insistir que entre las conversaciones mantenidas cuando se hace referencia a la paella se le conceptúa indeleblemente como arte efímero dentro del mismo arte que es la gastronomia más clásica. Tradicionalmente es numerosa aunque fragmentada y repleta de folclore la historiografía referida a la paella, a ella le ha dedicado crónicas y comentarios tanto plumas nacionales como extranjeras pero sin entrar en matices históricos y a sus verdaderos orígenes. También las importantes y jocosas obras de teatro valenciano de finales del siglo XIX fueron quienes en una clara trayectoria de seguidísimo especulativo, se avinieron en considerar que la celestial paella era una comida plebeya o popular. Sentimiento que conectaba fácilmente con el carácter festivo de los valencianos, cosa que permitía a las comedias o sainetes ofrecer un colorista ambiente local inspirado generalmente en viajes y travesías al lago de la Albufera. Es cierto que en la típica albufera Valenciana fue, y sigue siendo, el primer centro arrocero de España, y precisamente por ese motivo hemos de apresurarnos en advertir, que en dicha principalísima zona arrocera, se condimentan toda una extensa gama de deliciosos arroces, todo como consecuencia de la variadísima fauna marina que surge en tan delicioso Parque lacustre. Es oportuno insistir que hasta que en España se comercializó la carne de pollo, los ingredientes que necesariamente corresponden acompañar a la paella valenciana sólo se encontraban al alcance de las alacenas (rebost. val.) de las alquerias de la huerta.
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Este Fundamento de la Paella de la Parreta o valenciana, es una compilación de todo lo anteriormente mencionado y de testimonios orales en valenciano, ahora, debidamente ordenado se publicará en diferentes idiomas. Pretendemos revindicar y divulgar el verdadero linaje del plato más universal mediterráneo con los evidencias más veraces ofrecidos por personas versadas en gastronomia autóctona; incluiremos una antología de las citas de alguno de los más reconocidos escritores relacionados con la pujante gastronomia española. El presente Fundamento nace tambien ante el desconcierto existente como consecuencia del amasijo de contrariadas recetas con que se condimentan algunas llamadas paellas. Por lo tanto tendremos muy en cuenta que todo lo que se guisa con ese receptáculo puede llamarse paella como tal, pero nunca se podrá glorificar, ni calificar como la genuina paella valenciana o de la Parreta.
A todos los que tan comprometidos estamos para que se exalte la cocina española, estamos obligados a mantener en este caso el respeto cual merece la genuina receta de la reina de la gastronomia mediterránea. Sirva también este estudio como reconocido homenaje a todas las personas anónimas que con tanta celo han protegido y protegen de los desatinos que algunos pretenden perpetrar a tan acreditada formula. La presente prédica nace por lo tanto para perseverar en su elaboración, e intentar erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que las mediterráneas.